社員廖炯程在廚藝公社貼文
#金鑽鳳梨分享
#疫情中的水果顆今天跟水果攤阿姨研究了一下【金鑽鳳梨】
,香港、澳門、大陸稱【菠蘿】,菠蘿麵包的菠蘿,麵包上因為鳳梨菱格紋而取名。
如果是台灣發明的就會叫【鳳梨麵包】
跟蘋果麵包沒有蘋果一個概念。
但新加坡跟馬來西亞叫黃梨,各位疫情過後出國就不會點錯東西了。
最多人問老闆的不是鳳梨甜不甜,而是擔心會不會咬舌頭。
菜市場有流傳很多配步,有說刀子不要有水切它,有的說要抹鹽巴或泡鹽水,有說吃鳳梨時嘴巴不能打開,有說削掉皮多一點不會咬舌。
重點在於鳳梨自帶超強的鳳梨酵素(瘦身酵素粉常出現的內容),鳳梨酵素有一個重要功能就是分解蛋白質!
所以有些大廚會在肉品上用酵素去做軟化,試想一下你的口腔跟舌頭被酵素分解,就是所謂的【咬舌現象】。
所以抹鹽巴或是泡鹽水來降低酵素活性,就變的很有道理,同理低溫或高溫也可以破壞酵素活性,所以冷藏後吃也變得比較不咬舌,當然吃快炒的鳳梨蝦球時,應該就沒人咬舌過才對。
削皮的確削多一點也有幫助,因為果皮中的酵素含量很高,能切掉一點是一點。
怎麼吃也是一門學問,俗話說的【鳳梨頭,西瓜尾】必須跟甘蔗一樣倒著吃,從鳳梨尾往鳳梨頭吃,這樣會有越吃越甜的效果。
享受的過程中千萬嘴巴不要打開,因為酵素活性跟空氣含量成正比,嘴巴跟活塞一樣,進氣量大反應就大了。
為了跟小孩們說明鳳梨酵素的存在,我使用了老三沒喝完的隔夜奶,加上鳳梨袋子裡剩下的湯汁後,進行一輪完美的shake靜置,3個小時後就可以得到被分解的蛋白質,疫情中的酵素體驗就完成了,各位在家奮戰的媽媽們,玩起來!
挑選原則:
1.要現吃要挑上1/4微綠,3/4黃的金鑽,尾部帶點酸才更有滋味,想吃甜一點就等全黃。但是黃到變橘,果肉就會變透明熟透了,只適合料理使用。
2.通常會買整隻綠色的,都是為了拿回家拜拜,一擺整個禮拜的,拜完剛好變黃可以殺。
3.甜度幾乎不用怎麼挑選,台灣產甜度都爆表,你只要決定要吃多酸的滋味就可以了!
(社員回覆)
(第一點中會變透明的是肉聲,鼓聲不會,肉聲放到太紅因為甜度高會發酵,俗稱的過酒!
鼓聲沒有過酒問題,鼓聲跟肉聲二者比較,肉聲汁多甜度高纖維較粗,鼓聲汁少一點甜度低一點點纖維較細,
二種都有人喜歡,鳳梨削好沒吃完放冰箱也會變酸,要放冰箱保存建議整顆不要削用報紙包起來放冷藏!)。
(好棒啊!今後都可以買到好吃鳳梨了!謝謝!)。
(謝謝分享~剛好很愛吃鳳梨,這下會挑了。)。
(長知識,謝謝分享!)。
(原文截圖)