什麼?馬鈴薯和茄子是同科的蔬菜?辣椒也是!!哇……這茄子未免也太神奇了吧~~
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社員 廖炯程 分享於【廚藝公社】
今天和大家來分享【茄子】的點點滴滴,茄子是《茄科家族》的成員,這個家族分布很廣,有加入黑幫變成調味料的『辣椒』啊,無意變成糧食的憨直『馬鈴薯』,還有被分類到水果一類,害羞的『蕃茄』,都是它們親戚。
最早的野生茄子是綠色帶刺的球狀果實,而且帶點苦澀味,慢慢經過數百年的馴化後,為了讓人類幫它播種,有的往長條發展,有的向身寬體胖前進,顏色也有青白紫,也漸漸的刺收了起來,修飾了自己的苦澀味,總之,脾氣改了不少就是了。
一般市場主要分為兩個流派,麻糬茄(糯米茄)跟屏東茄(也稱胭脂茄)
麻糬茄:口感如麻糬一樣口感Q軟,皮薄幼嫩,容易入味。
屏東茄:表皮較硬實,中式料理常用的品種,很適合清蒸、快炒。
最簡易的分辨辦法是看茄子尾巴,尖尾的就是麻糬茄,圓尾的是屏東茄,當然細分的話還是有很多品種的差異,只是我們攤商用兩類別去簡稱。
【圖片來源/社員文章】
從外表上來說,越紫的花青素含量越高,最好紫的發黑,也因為如此,幾乎所有的營養素都在表皮。
之前有位少婦問我要不要削皮,差點沒幫她把皮先削好再賣她,然後茄皮再賣下一個懂貨的少婦...
挑選原則:
1.茄型要一致,要直不要彎,下半身不要過胖。
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2.不要有風疤,影響口感。
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3.蔕頭要新鮮不要太乾扁,與茄身交接處會有一抹漸層白,白越多白越好。
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4.表面光滑,看到皺褶表示已經多天。
5.蒂頭髮型要服貼,不要翹髮尾,越翹越老喔。
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【社員原文】