網友們常常看到肉品發黑或是呈現反光綠色的肉品,往往擔心是不是肉品壞掉,還是肉品遭受污染,總是不敢下嚥
社員 Jian Wei-Jun 在 爆廢公社 發表
本身職業關係需經手大量肉品,不論優劣肉質及品種,常見有以下問題是一般消費者常誤解的,新聞雖然常常在報,也不見得有人記得起來。
1.最常見肉品發黑的問題,就是肌紅蛋白缺氧造成的,如肉品堆疊、真空包裝、接觸桌面的地方,都容易有此現象,放置一段時間使其氧化就會慢慢回復,根據美國農業部食品安全檢驗局提到的內容,櫻桃紅色代表牛肉;深櫻桃紅色代表羊肉;灰粉色代表豬肉;小粉紅色代表牛肉。
(來源網路)
2.肉品切片上會有一點一點黑黑的,那是微血管中有殘留血液,冷凍過發黑,基本上不要太誇張都屬正常現象,次級牛雪花最為常見。
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3.肉品切片會有金屬光澤,通常為綠色,不是發霉,而是肉本身的礦物質及鐵質氧化後結果,常在豬肉及羊肉上出現,但不排除遭微生物汙染(機率極低)
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4.冷凍家禽肉容易出現凍傷,基本上是保存不當,一樣是可以食用的。
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5.同4的問題紅肉在冷凍環境下過久,一樣會有黑紫色的問題產生,畢竟從國外進口在到店家賣出是個長時程,所以也屬肌紅蛋白的正常現象。
6.家禽肉的顏色有可能為藍白或是黃色,跟生長環境有關,不外乎是品種跟飼料問題。
7.肉品不只有綠色,有時甚至會有彩虹的色澤,就是那部分富含礦物質使陽光反射造成,通常在太陽底下吃飯才會發生,或只是油脂太多的反射。
8.雞骨頭有時是黑色,就是年輕的雞在烹煮過程中,由於骨骼尚未完全鈣化或變硬,因此來自骨髓的色素會通過骨骼滲入。
(來源網路)
9.肉類如果壞掉,就是指蛋白質變質,基本上都會伴隨著臭味,手感上發黏、發稠,但不太會是發霉...除非是醃製或風乾肉片(不在討論範圍)所以別在看到肉變黑就說他是發霉呦!!!
★目前暫時想到這些,歡迎大家補充或是糾錯★
希望可以在國民教育中,加入多點對食材的知識,不然很多店家與顧客的誤解,就是這樣產生的店家知識不足,顧客也不求證,然後就沒然後了......
最後請大家再幫忙教育身邊的人吧!!!
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