社員 謝子朋 在 廚藝公社 發表
大家好...
(1)乾燒草蝦
先把草蝦剪去鬚及頭刺尾刺和腳,再背頗開去腸泥後洗淨,全部處理完後待用...
炒鍋入油 ,小火炒香蒜末2大匙、薑末1大匙、辣椒末1大匙、蔥花1大匙,後續放入草蝦略炒後先熄火,放調味蕃茄醬3大匙、糖2大匙、甜酒釀1大匙、烏醋1大匙、米酒1大匙、水半杯,開中火煮滾拌炒至蝦熟,待醬汁略收乾些後,再放蔥花2大匙,淋些香油後拌勻後起鍋擺盤...
(2)白菜滷蹄膀
蹄膀1個洗淨川燙後備用,備一滷鍋將蹄膀放入再加入水滿高過蹄膀3公分左右,後續放入醬油50cc、醬油膏20cc、米酒250cc、鹽1小匙、白胡椒粉1小匙、冰糖1大匙、蔥切大段2支、薑切片3片、新鮮不去蒂紅辣椒2條、花椒1小匙、八角2粒、桂皮2克、月桂葉1片、甘草1小片,滷鍋放爐上用大火煮滾再轉小火滷約1小時後關火備用。
備一川燙鍋煮滾水,將大白菜半顆洗淨切大塊後川燙至軟,綠竹筍適量切片後川燙,紅蘿蔔適量切片川燙,乾香菇5朵泡水軟化後切片。
備炒鍋入1大匙油,先炒香香菇,再放入紅蘿蔔及筍片炒過,再入大白菜拌炒,續熗醬油1大匙、加入水250cc、鹽1小匙、雞粉1小匙、白胡椒粉1小匙,後淋些香油增香拌勻起鍋後墊放在一深盤上。
將滷鍋中蹄膀撈出放在深盤中央的墊菜上,原炒鍋開火加入滷鍋中的滷汁200cc,再用太白粉水適量勾成薄羹汁後淋於蹄膀上再撒些香菜葉即成,也可用川燙青江菜及番茄片盤飾。
(3)橙汁排骨
豬腩排或肋排已剁好片600公克,先用嫩精(木瓜粉)2小匙、鹽1小匙、雞粉1小匙、雞蛋1顆、卡士達粉(吉士粉)2大匙抓拌勻後放冰箱冷藏醃1小時,再來調橙汁醬,將糖2小匙、鹽1/2小匙、白醋1小匙、濃縮柳橙汁1大匙(香魁克濃縮柳橙汁或大湖濃縮柳橙汁)、香吉士柳橙半顆榨汁、水300cc全部混合拌勻成橙汁醬後待用;
將醃好的排骨取出再次拌勻後,用90-110度的低油溫泡炸(先低油溫泡炸肉才會軟嫩),肉變白後開始提高油溫炸熟,等排骨金黃後開大火逼油1分鐘左右後倒出瀝油... 原鍋轉小火倒入調好橙汁醬,煮滾後放入炸好排骨,邊燒邊拌勻排骨,直到醬汁收到剩1/3量,用些許太白粉水勾芡
將排骨均勻裹上橙汁醬後起鍋擺盤,在排骨上灑些熟白芝麻後完成...
(4)鳳梨蝦球
大蝦仁從背部橫剖不切斷蝦仁,去背部及腹部腸泥後洗淨,全部處理完後擦乾蝦仁水份,用蛋白及白胡椒鹽及米酒抓勻,再用玉米粉和卡士達粉抓勻上漿,用140度油稍炸一下定型
再提高油溫炸至表面酥,倒出蝦球瀝油,待蝦球稍涼後放蝦球在鳳梨片上,擠上美奶滋,撒些彩色巧克力米在上面...完成
(5)蘇造肉
備一炒鍋,入油2大匙後,爆香蔥段1支、薑片2片、新鮮不去蒂辣椒1條後,放入豬後腿肉1-2斤,加水至滿蓋過豬肉5公分以上,再放入蘇造肉滷包(桂皮8克、草果1顆、三奈2克、小茴香2克、肉豆蔻2克、甘草8克、陳皮4克、丁香4克、肉桂2克、砂仁2克、白蔻4克、白芷1小片),醬油膏100cc(或依您喜好鹹度調整量),煮滾後轉小火滷1個半小時,將肉撈起觸摸如軟而不爛即成蘇造肉。
將肉放涼後切片擺盤,再淋上由滷汁加上雞高湯、糖、味精、香油各適量之調味,用太白粉水燒勾成之薄稠醬汁後淋於肉上即完成。
(6)花好月圓
請至網路上購買「可口圓」(或自己捏紅白小湯圓皮!皮水份不可多要控制在剛剛好可滾成圓沒裂痕如皮水份過多會爆!
內包白鳳豆餡,餡約紅豆大小,做好一堆包餡圓後請均勻裹上太白粉後冷凍備用)
備熱油一鍋,油溫160度以上,將冷凍可口圓均勻裹上一層太白粉(自己做的圓一樣要裹)後入鍋炸至表皮酥脆即可起鍋(圓不用退冰,炸約2分鐘上下,看油溫,炸時有可能會有幾顆圓會爆要小心)
炸好圓後放盤上,上撒些糖粉加花生粉(先混合好,比例請依自己喜好),可再撒些葡萄乾及放上香菜...
(7)螃蟹粉絲煲
先將大白菜5~8葉洗淨切粗長條,冬粉絲2~3把泡水至軟,乾香菇2~3朵泡軟後切絲,蔥1枝洗淨切粒
開陽(蝦米)2小匙泡水至軟後瀝乾水份,香菜1把洗淨取葉梗切段,螃蟹1~2隻洗淨處理鰓內臟及內外髒污後切塊及拍裂螯,準備肉絲約50~80克..... 先將蟹塊放蒸鍋蒸8分鐘後取出(水滾開始計),備炒鍋置爐上後下油,將蔥粒爆香,再放開陽、肉絲煸炒香,續放大白菜絲、香菇絲炒軟炒香,再放入已泡軟粉絲,再加入雞高湯3杯、烹大師柴魚粉2小匙、醬油2小匙、廣達香肉醬罐頭3大匙,哈哈辣豆瓣醬2小匙、白胡椒粉少許
後續拌炒至湯汁收至約1杯時,淋些香油,拌炒勻後全部入已熱之煲鍋中,上面擺上蒸熟的蟹塊,再放香菜在上後,完成上桌。
(8)蔥油鱸魚
鱸魚1條洗淨(尤其是肚內魚骨附著的血塊要清乾淨蒸後才不會腥味),2面各劃2刀,再用廚房紙巾擦乾魚表面及肚子頭腮內部水份後備用。
先將魚盤表面輕抹上一層香油,將鱸魚放盤上,魚身上再放薑片數片、蔥段數根後備用。備薑絲1小把、蔥絲1小把、辣椒絲些許(也可換成紅蘿蔔絲)、香菜些許,以上全部泡冰開水備用。
將蠔油1大匙(請不要用素蠔油,味道不同)、魚露1大匙、糖2小匙、味素1/4小匙、白胡椒粉1/16小匙(一點點)、甘草粉1/8小匙、水10大匙,全部調勻後備用(有些餐廳會再加上1小匙樹子或豆鼓)。
備蒸鍋,鍋中放足水量,將魚盤放蒸架上,開大火,水滾起後蓋鍋蓋,以大火蒸10分鐘後將魚盤取出(切記蒸魚一定要大火蒸魚肉才會好吃)(蒸後盤中的魚湯可留也可不留)。
另起鍋將調好的醬汁煮滾後立刻關火。
魚身上放瀝乾的蔥薑辣椒絲香菜,再把煮滾的醬汁淋上,蔥薑絲上再撒上一些些黑胡椒粗粒。將香油2-3大匙燒到極熱,均勻的沖在蔥薑絲上後,香氣溢出,完成上桌。(石斑、石斑鱸、金目鱸等各種鱸魚,蔥油清蒸做法皆與上同)
(9)豆酥蒜香杏鮑菇
杏鮑菇切滾刀塊,用些太白粉抓勻,再用175度以上熱油炸過至金黃微微焦後瀝乾油待用...將2大匙豆酥粉用些溫油小火炸酥後瀝油待用...(這邊炸豆酥要有經驗哦,建議豆酥粉先用沙拉油泡著吸飽油後再來炒炸),原炒鍋入些香油後,小火爆香適量的蒜末、薑末、蔥花、辣椒末,放入市售蒜頭酥1大匙續炒香,再放炸好的杏鮑菇及豆酥,拌炒後續放調味、鹽、糖、味素、胡椒粉(想要蒜味更濃郁可放些蒜香粉)、各適量,拌炒勻後,嗆一小匙米酒後,大火快炒拌勻後起鍋完成... 
(10)蘋果生菜蝦鬆
備草蝦仁400g、荸薺5顆、蘋果去皮1/8顆、芹菜2支、老油條1條、熟白芝麻適量、美生菜1/2顆,先將草蝦仁去腸泥洗淨並瀝乾水份(要擦乾)後切細小丁,然後用 1/2 顆蛋白及1又1/2大匙玉米粉抓拌均勻,去好皮的荸薺瀝乾水份後切細小丁備用,蘋果肉切細小丁,芹菜去葉洗淨切細末後備用,老油條放塑膠袋捏碎後備用...炒鍋中放入約2杯油,以小火熱油到約90-110度溫油溫,放入草蝦仁細丁,迅速用筷子或炒勺滑散弄開草蝦仁丁,大概過油炸一下就熟了,倒出草蝦仁細丁並瀝乾油待用...
備一盤子,先將老油條碎末放在盤上待用(老油條可以再過熱油炸更老一點口感會更好),起一炒鍋開小火,先放香油一大匙,再放入荸薺細丁、蘋果細丁及芹菜細末,全部炒香後....再放已過油的草蝦仁細丁,再拌炒一下,關火調味...鹽、雞粉、胡椒粉各適量,再開小火,拌炒入味後即成蝦鬆,將蝦鬆放於老油條碎末上,再撒上熟白芝麻,旁邊放剪成圓型碗狀並泡過冰水後的美生菜即成...
(11)麻油鮮菇蚵仔麵線
麵線洗過後再燙煮過,炒鍋下黑麻油炒薑片,再放米酒(想酒味濃就加多點),放雞高湯及菇類,調味,煮滾後先撈出薑片菇類鋪在鐵盤上,再放麵線下去煮,熟爛入味後撈出鋪在菇類上,再放蚵仔及枸杞下去煮一下,撈出鋪在麵線上,最後調整鍋中湯至妳想要的味道及量後,將湯倒入鐵盤中,放在火鍋架上酒精溫燒...
(12)生炒花枝
備花枝中型約2隻,去皮綠竹筍1支(真空包可,吃酸的可用酸筍),紅蘿蔔1小塊,辣椒切斜片1支,蒜末1大匙,蔥段1支,九層塔1小把,大骨高湯3杯(嫌熬高湯麻煩者可直接用大骨高湯粉調高湯),先把綠竹筍及紅蘿蔔切片,再把花枝拔頭去薄膜洗淨後切粗斜片,接著把綠竹筍片及紅蘿蔔片川燙後瀝乾備用,備炒鍋放油約100cc,開大火爆炒花枝片至軟白後撈出備用(油多來炒口感才會軟Q不變硬),將鍋中浮油撈除掉剩薄薄一層,續將蒜末、蔥段爆香,再放入筍片、蘿蔔片、花枝爆炒一下後倒入大骨高湯,接著調味放糖1大匙、白醋1大匙、鹽1小匙(依妳口味調整),煮滾後用太白粉水勾濃芡(要濃稠才會入味好吃),淋上些香油後,放入九層塔拌勻即成... 吃時可搭沙茶醬或辣椒醬或烏醋增味... 
(13)乾煸四季豆
備四季豆300g洗淨去頭尾對切成二、薑末1大匙、蒜末1大匙、冬菜1大匙泡水10分鐘瀝乾切末、開陽(蝦米)1大匙泡水10分鐘瀝乾切末、絞肉100g、蔥花2大匙。備一油鍋大火熱油至160度,下四季豆炸至表皮起泡呈乾煸狀。
將四季豆倒出瀝油後備用。
原鍋留油約1大匙,開小火倒入絞肉煸炒至乾酥狀。續下蒜末、薑末、開陽、冬菜。
持續煸炒至辛香料香味溢出,下炸過四季豆,煸炒數下後熗醬油1大匙、雞粉1/2小匙、米酒1大匙,續炒。
再下蔥花,炒勻。
最後熗梅林辣醬油1大匙(沒辣醬油可改用烏醋),滴些香油後炒勻呈盤。...
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